随着除夕的临近，年味儿越来越浓，许多家庭已经开始准备年夜饭。虽然传统上讲究年年有余，但面对吃不完的饭菜，很多人会困惑：哪些可以留？哪些应该扔？怎样保存才安全？
《生命时报》邀请了中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红和湖北省黄石市中心医院营养主任技师胡晓岚，为大家提供一份春节剩菜剩饭处理指南。
无论是中午还是晚上的剩饭剩菜，如果放置时间超过8到10个小时，就应该当作隔夜食物来处理。隔夜食物可能面临两大安全问题：一是微生物繁殖导致食物变质；二是亚硝酸盐增多，可能引起食物中毒，并有致癌风险。
隔夜食物能否食用关键在于储存条件。室温下过夜的食物如剩菜、汤、凉菜、卤味等最好不要食用，因为这些食物容易细菌超标，可能导致腹泻等症状。建议在剩饭剩菜还有余热时就装盒放进冰箱，这样虽然多耗电，但更安全。因为20℃到30℃是细菌繁殖最快的温度范围，所以要尽快降温至冷藏条件。亚硝酸盐本身并不致癌，只有在大量反复摄入并在胃酸作用下与胺类物质结合形成亚硝胺类致癌物时才有风险。日常饮食中的亚硝酸盐含量远远达不到致癌的量。
以下几种食物即使正确储存和彻底加热仍有风险，建议尽量一顿吃完。首先是绿叶菜，这类蔬菜所含的营养素大多不耐高温，回锅可能会使其中的维生素C、叶绿素、叶黄素、β胡萝卜素、番茄红素等营养素损失殆尽。部分绿叶菜含有较多的硝酸盐，煮熟后放置时间过久，硝酸盐会在细菌分解作用下还原成亚硝酸盐，且难以通过调整储存或烹饪方式降低其含量。因此，绿叶菜最好现炒现吃，避免回锅加热。如果是荤素搭配的菜肴，建议第一顿尽量吃完其中的蔬菜。
其次是水产品，这类食物中的蛋白质特别容易被微生物分解。研究表明，虾、蟹、贝类等水产品常会被耐低温的微生物污染，这些食物烹调通常追求鲜嫩，加热时间较短，若热不透即便冷藏也有致病微生物繁殖的风险。
最后是凉拌菜，在制作过程中部分食材不会经过高温杀菌，本就容易被细菌污染。长时间放置会导致微生物快速繁殖，大蒜、醋等调料也无法达到杀菌效果。
如果能保证良好的储存条件，减少外来细菌的二次污染，有些隔夜菜依旧可以上桌食用；但若是储存不当，一些食物即使只放了短短数小时也可能变质或产生有害物质，对健康不利。勤俭节约、不浪费粮食是传统美德，但比起讲究丰盛的排场，吃得开心、没有负担更重要。愿新年的日子，和适量的年夜饭一样，一切都是“刚刚好”。
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